Деньги! Добавить в Twitter Поделиться в Facebook Поделиться ВКонтакте Поделиться в Моем Мире Добавить в Одноклассники Опубликовать в LiveInternet.ru Добавить в Blogger.com Добавить в Я.ру Сохранить закладку в Memori.ru Сохранить закладку в Google Добавить в Яндекс.Закладки
 

Классификация заменителей какао-масла

9 февраля 2013, суббота
Классификация заменителей какао-масла

Какао-масло, а также жиры групп СВЕ и СОИ используются для производства шоколадной глазури жиры групп CBR - для кондитерской отрасли. Жиры группы СВЕ и СОИ выделяют преимущественно из орехов Ши (SHEA) масличного дерева, орехов басша (SAL) и мякоти пальмовых плодов.

В Украине используются жиры группы СВЕ и СОИ: "Akomax", "Akonord", "Akoimn" (Швеция), "Hlexao" (Дания), "Ertine" (Бельгия), Шокозин (Германия), "Поклон" (Нидерланды).

Жир "Akomax" используется для полной или частичной замены какао-масла в составе шоколадной глазури. Жир "Akoimn" применяют для молочной шоколадной глазури, поскольку он устраняет розмьякшувальний эффект молочного жира.

Жиры группы СВЕ имеют такие же свойства, как и какао-масло, потому глазирования осуществляют в тех же условиях что и шоколадной глазури.

Жиры группы CBR не содержат в составе Лаурин кислоту. Они производятся из соевого, рапсового, пальмового, хлопчатниковый масел. Эти жиры совместимы с какао-маслом (оптимальное количество какао-масла в смеси 10%), с молочным жиром (до 15%). В рецептуру кондитерской глазури могут включать какао-порошок с различным содержанием какао-масла. Кондитерские глазури на основе жиров группы CBR медленнее тают во рту сравнению с шоколадной глазурью на какао-масле. Температура кондитерской глазури на жирах CBR перед глазурованием должна быть в пределах 38-41 ° С. Высокая температура не гарантирует затвердевания глазури до снятия изделия с транспортера, а ниже - приводит недостаточный блеск поверхности.

Для жиров CBS основным сырьем служит пальмоядровое масло, триглицерид которой содержит до 50% лауриновой кислоты. Эти жиры не совместимы с какао-маслом. С использованием жиров CBS темперирования глазури не проводят, а температура ее должна быть 38-40 ° С. В Украине используют жиры CBS "Cebes" (Дания), "Akoded" и "Anovesko" (Швеция).

В числе заменителей какао-масла выделяют лауриновые, которые несовместимы с основным жиром, нелауринови заменители - частично совместимы и эквиваленты или наполнители какао-масла - полностью совместимы с последним, имеют аналогичные физические и химические свойства.

Нравится

Комментарии — добавить свой

 
 

Важные события

Финансовые праздники

Моя статистика

Рейтинг блогов

Курс Валют

Курс Доллар США - рубль

Календарик

 
 
© 2010–2018 «Время деньги!»,
все права защищены