Деньги! Добавить в Twitter Поделиться в Facebook Поделиться ВКонтакте Поделиться в Моем Мире Добавить в Одноклассники Опубликовать в LiveInternet.ru Добавить в Blogger.com Добавить в Я.ру Сохранить закладку в Memori.ru Сохранить закладку в Google Добавить в Яндекс.Закладки
 

Вафли

10 февраля 2013, воскресенье
Вафли

Вафли - изделия, которые выпускают в виде тонких, легких, пористых листов или фигур, прошаровани начинкой или без нее. Свойства вафель отличаются разнообразием и качеством использованного сырья, а также дополнительным отделкой, глазурованием, окраской и т.п.. Вафли большинства групп характеризуются высокой энергетической ценностью (500-560 ккал/100 г), благодаря значительному содержанию жиров и углеводов - 53-56%. Исключением является вафли с фруктовой начинкой - без жира, богаты углеводами - 71-89% и с пониженной энергетической ценностью - 298-359 ккал/100 г.

Вид и качество сырья существенно влияют на ассортимент и потребительские свойства вафель. Для получения вафельных листов надлежащего качества необходимо использовать пшеничная мука, содержащая 25-32% слабой клейковины. Некоторые ученые предлагают также мука из тритикале, которое характеризуется весьма ценным химическим составом и может дополнять традиционный ассортимент вафель. Существенное влияние на качество теста проявляют яичные продукты, в частности меланж, что обусловлено присутствием в нем поверхностно-активных веществ. Благодаря наличию меланжа улучшаются вязкостные характеристики теста, а также вкус вафельного листа, но с увеличением количества меланжа снижается прочность листа и растет себестоимость.

Растительное масло способствует уменьшению вязкости теста и улучшается качество вафельного листа. В то же время с увеличением количества масла продолжительность выпечки возрастает и снижается прочность и хрупкисть листа.

В качестве поверхностно-активных веществ используют фос-фатидни концентраты и различные виды лецитина. Лецитин характеризуется высокой поверхностной активностью, эмульсионной способностью Диспергируемость, смазки (разделительным эффектом). Использование лецитина в производстве вафель позволяет улучшить их потребительские свойства, увеличить прочность уменьшить количество подтеков и лом писем. Высокая концентрация фосфолипидов и фракции фосфатидилхолина в лецитина позволяет с его использованием снизить затраты яичных продуктов.

На основе лецитина разработаны композиты, имеющие более широкий спектр функциональных свойств, чем стандартный лецитин. Они характеризуются высокой эмульгирующими способностью, значительно снижают вязкость теста, улучшают вкус продукта.

Нравится

Комментарии — добавить свой

 
 

Важные события

Финансовые праздники

Моя статистика

Рейтинг блогов

Курс Валют

Курс Доллар США - рубль

Календарик

 
 
© 2010–2018 «Время деньги!»,
все права защищены