Деньги! Добавить в Twitter Поделиться в Facebook Поделиться ВКонтакте Поделиться в Моем Мире Добавить в Одноклассники Опубликовать в LiveInternet.ru Добавить в Blogger.com Добавить в Я.ру Сохранить закладку в Memori.ru Сохранить закладку в Google Добавить в Яндекс.Закладки

Новости в картинках

Различные формы и методы обучения студентовСчета от облэнергоПредложение и закон предложения."Ромашка" и "флора" остались друзьямиСолнечная энергияПравовая интеграцияЛадыжинские туристы отмечают свой праздник на соревнованияхОбзор популярных флеш-игрВ лидерах уже наша «Нива»!Одежда для беременныхТаким образом, сотрудничество ЕС с международными организациями способствует реализации как «внутреннего», так и «внешнего» измерений ПСБЮ.Лакмусовая бумажка местной властиДень села в Красной НивеПредновогодняя сумка подарков-новостейИномарка поймала корову — пострадала девочкаОтошли в прошлое уже временаПосле окраски волосы впала в комуОценка в Ижевске Рулеты и бисквитыПрограмма лояльности TopClub от TOPAVENUE.RU

Советую посмотреть

Наши партнеры

 

ПЕРВИЧНАЯ переработки какао-бобов

9 февраля 2013, суббота
ПЕРВИЧНАЯ переработки какао-бобов

Первичная переработка какао-бобов состоит из следующих операций: очистка и сортировка какао-бобов, их термическая обработка, получение какао крупки, затем какао тертого, его темперирования.

Какао-бобы, поступающие на предприятия, засорены посторонними механическими примесями (землей, камнями, металлическими частицами, волокнами мешковины, стеклом, испорченными бобами и т.п.). Они загрязняют продукт, ухудшают вкус, могут быть опасными для потребления.

В случае несоблюдения соответствующей относительной влажности воздуха при транспортировке и хранения какао-бобов возможно развитие некоторых плесневых грибов с образованием микотоксинов, в частности охратоксина А.

Кроме целых какао-бобов, встречаются также измельченные, недоразвитые, что меньше содержат жира, и слипшиеся. Все эти примеси отсортировывают от общей массы, что обеспечивает равномерное обжаривание какао-бобов.

Инкубация неферментированных и частично ферментированных какао-бобов в ацетатном буферном растворе при температуре 45 ° С увеличивает желтизну, общие цветовые характеристики и снижает содержание процианидинов и вяжущие свойства продуктов.

Термическая обработка какао-бобов является наиболее ответственной операцией, от которой в значительной степени зависит качество шоколадных изделий. Во время обжаривания результате воздействия высоких температур формируется вкус, аромат и цвет какао-бобов. Содержание влаги снижается с 6-8 до 2-3%. Благодаря уменьшению влаги оболочка какао-бобов становится хрупкой и хорошо отделяется от ядра, а ядро ??легко измельчается. Во время обжаривания снижается количество фенольных соединений, растворимые в воде, и одновременно образуются высокомолекулярные аморфные соединения - флобафены. Благодаря этому смягчается вяжущее вкус бобов и проявляется приятный горьковатый привкус, характерный для шоколадных изделий, усиливается коричневую окраску ка-као-бобов.

С целью снижения содержания акриламида необходимо правильно подбирать температуру обжаривания какао-бобов.

Нравится

Комментарии — добавить свой

 
 

Важные события

Финансовые праздники

Моя статистика

Рейтинг блогов

Курс Валют

Курс Доллар США - рубль

Календарик

 
 
© 2010–2018 «Время деньги!»,
все права защищены